Şeker yapımından kek dekorasyonuna kadar birçok şekerleme ve unlu mamul eritilmiş çikolatayı temel alır. Çikolatanın sağlam dokusunu ve parlak görünümünü koruması için dikkatlice eritilmesi gerekir; Çikolata çok hızlı veya çok yüksek bir sıcaklıkta ısıtılırsa, oda sıcaklığında iyi sertleşmez ve mat, mat bir görünüme sahip olur.
Temperleme Tanımlı
Çikolata, kakao katıları ve kakao yağı kombinasyonundan oluşur. Çoğu çikolata da şeker içerir ve birçok çikolata süt, vanilya ve ayrıca lesitin adı verilen bir emülgatör içerir. Çikolata sıcaklığı değiştirdiğinde, kakao yağı, çikolatanın yapısına ve görünümüne katkıda bulunan altı farklı kristal türünü oluşturur.
Sıkıca paketlenmiş beta kristalleri temperlenmiş çikolatanın kendine özgü yapışmasını, parlaklığını ve yumuşak dokusunu verir. Öte yandan alfa kristalleri çikolatayı yumuşak ve mat hale getirir. Temperleme, çikolatadaki kristal oluşumunun kontrol edildiği bir işlemdir; çikolatayı sertleştiren arzu edilen beta kristalleri, çikolatayı bir dizi yumuşak ve kontrollü sıcaklık değişimleri yoluyla alarak oluşturulabilir.
Tavlama Ne Yapar?
Çikolatayı temperlemenin üç ana nedeni vardır. İlk olarak, temperli çikolata oda sıcaklığında sağlam ve katıdır . Çikolatalı şekerlemeler veya süslemeler yaparken bu çok önemlidir. Tempersiz çikolata, şeklini korumak için genellikle soğutma gerektirir.
İkincisi, temperlenmiş çikolatanın görünümü temperlenmemiş muadilinden çok daha iyidir. Temperli çikolata pürüzsüz, parlak ve eşit renklidir . Temperlenmemiş çikolata, belirgin derecede donuk bir görünüme sahiptir ve kararsız beta kristallerinin toplandığı çikolata yüzeyinde yağ çiçek açması - grimsi beyaz lekeler oluşabilir.
Üstün görünümüne ve dokusuna ek olarak, temperlenmiş çikolata, temperlenmemiş çikolatadan daha iyi bir tada sahiptir. Doku lezzet algısında önemli bir rol oynadığından, çiçeklenmiş çikolata temperli çikolata ile aynı tada sahip olmaz. Lezzeti en iyi salıvermek için, temper çikolata.
Çikolata temper nasıl
Erimiş çikolatanın içinde küçük, stabil beta kristalleri oluşturmak için, temperlenmesi gerekir. Bunu iki yolla yapabilirsiniz. Her iki durumda da, yağda çiçeklenme belirtisi olmayan iyi kalitede çikolata ile başladığınızdan emin olun.
Şeker Termometreli
Bir şeker termometreniz varsa çikolatayı bir dizi kesin sıcaklık değişimini geçirerek temperleyebilirsiniz. İlk önce çikolatayı hafifçe bir çift kazan kullanarak ısıtın; sıcaklığının 120 derece Fahrenheit'i aşmasına izin vermeyin. Ardından, çikolatanın kasesini dikkatlice çift kazandan çıkarın ve 80 dereceye kadar soğumaya bırakın.
Uyarı
Tava sıcak olacak. Çift kazandan çıkarırken fırın eldiveni kullandığınızdan emin olun.
Çikolata soğudukça karıştırılmalıdır; Çikolatayı çalkalamanın kolay bir yolu bir spatula veya tahta kaşıkla karıştırmaktır. Sıcaklık 80 dereceye kadar soğuduğunda, çikolata kullanılmadan önce hafifçe, 86 dereceye kadar ılıtılmalıdır. Kaynar suyun üzerine geri koyun ve istenen sıcaklığa ulaşana kadar yavaşça ısıtın. Daha sonra çikolatayı kalıplara dökün veya oda sıcaklığına soğumaya bırakmadan önce istenen şekle getirin. Çikolata oda sıcaklığına ulaştığında ayarlanır.
Şeker Termometresi Olmadan
Eğer bir şeker termometreniz yoksa hala çikolata temperleyebilirsiniz, ancak halihazırda temper olan çikolata ile başladığınızdan emin olmalısınız.
İlk olarak, çikolatanın üçte ikisini bir çift kazanın üst tavasına koyun ve erimesine kadar karıştırmadan hafifçe eritmesine izin verin. Hafifçe karıştırdıktan sonra çikolatanın erimeye devam etmesine izin verin. Çikolata tamamen eridiğinde, üst tavayı çift kazandan dikkatlice çıkarın ve kalan çikolatayı bir seferde birkaç parça yavaşça karıştırın, her bir ilave ile karıştırın, tamamen eriyene kadar.
Çikolatanın tamamı dahil edildiğinde, bileğinizin içine az miktarda çikolatayı koyun. Çikolata vücut sıcaklığınızdan biraz daha soğuksa, kullanıma hazırdır.
