Tuz hem brinlerde hem de kürlerde en önemli bileşendir.
Salamuralama ve sertleştirme, daha sonra güvenli bir şekilde yemek yemek için etlerin depolanmasında kullanılan eski yöntemlerdir. Etleri korumak için kürler ve tuzlar hala kullanılmaktadır, fakat şimdi yiyeceklerimizin çoğunu buzdolabında sakladığımız için, birçok aşçı bu iki işlemi yiyecekleri lezzet veya nem ile doldurmak için kullanır. Sertleştirme ve brineleme, esasen aynı işlemdeki varyasyonlardır, ancak birkaç küçük farklılık geniş bir kullanım ve sonuç yelpazesini oluşturur.
Tanımlar
Kürleme, yiyecekleri, özellikle et ve balıkları korumak ve tatlandırmak için çeşitli işlemlere verilen addır. Gıdaya bir tuz, şeker ve nitrat veya nitrit kombinasyonu eklenir ve bu da uzun süreli koruma için bakteri üremesini önler. Kabartma, yiyecekleri tuzlu su çözeltisiyle ya suya batırarak ya da enjekte ederek işleme işlemidir. Tuzlu su, etin doku hücrelerinde bulunan nem miktarını arttırır ve pişirildiğinde sulu, lezzetli bir yemek üretir.
benzerlikler
Kür, yiyecekleri tuz, şeker, nitrat veya nitrit ile koruma yöntemini içeren bir şemsiye terimdir. Brining, bazen salamura kürü, ıslak kürleme veya dekapaj adı verilen bir kürleme şeklidir. Tuzlu su çözeltisi, suda çözünmüş kuru bir kürleme karışımıdır. Temel tuzlar sadece tuz ve sudan oluşur, ancak nitrat veya nitrit, şeker, bal, otlar ve baharatlar ekleyebilirsiniz. Hem sertleştirme hem de sertleştirme, farklı sonuçlara rağmen osmoz adı verilen bir işlemle çalışır. Bir kür, bakteriyel üremeyi önlemek için hücrelerden suyu uzaklaştırırken, bir tuzlu su tekrar daha fazla su çekerek nemli, sulu yiyeceklerle sonuçlanır.
farklılıklar
Su ilavesinin yanı sıra, kürleme ve brining arasında birkaç büyük fark vardır. Kürler temel olarak korunma aracı olarak kullanılmasına rağmen, bir tuzlu suyun en yaygın amacı yiyecekleri nem ve lezzet ile demlendirmektir. Sertleşme çoğu zaman balık veya et içeren bir işlemi ifade eder. Etler yaygın olarak etlerle birlikte kullanılırken, bazı peynirlerin üretiminde ve taze zeytinlerin acı tadını geliştirmek için gerekli bir adımdır. Turşu, biber ve enginar gibi kavrulmuş sebzeler, lezzet ve güvenli saklama için tuzlu su çözeltisine konur.
Kullanımları
Kürleme, pastırma, bazı sosisler, pastırma, salam ve salam gibi en sevdiğimiz etlerin çoğundan sorumlu olan süreçtir. Kuru kürler doğrudan et yüzeyine sürülür, bu da bir süre "kürlenmeye" bırakılır - inç kalınlığında inç başına yaklaşık bir hafta. Sertleştikten sonra, etin tadını ve rengini geliştirmek ve raf ömrünü uzatmak için et bazen yavaşça içilir. Kuru kürler en çok profesyonellere bırakılırken, salamlar ev aşçılarının en iyi dostu. Bütün tavuklar ve hindiler, tavuk parçaları, kaburgalar, domuz pirzolaları ve hatta karidesler pişirmeden önce basit bir sütünden yararlanır. Pişmiş yemeğiniz işlenmemiş versiyonlarına göre daha nemli ve lezzetli olacaktır.
