İstiridye tabağı Tay tarzında pişirilir.
Bir çok istiridye, aşçıların, özellikle bir çorbada, etin lezzetli olmasını sağlamak için parçalanması gereken sert protein liflerine sahiptir. Genel olarak, istiridye ne kadar büyükse, eti o kadar sert olur. Bununla birlikte, istiridyelerin hepsinin çarpma ihtiyacı yoktur. Büyük sert kabuklu quahogs tenderizing gerektirir; oysa yumuşak kabuklu vapurlar genellikle herhangi bir müdahale olmadan gitmek için iyidir.
İlk Hazırlık
Mağazada satılan istiridyelerin çoğu yumuşatılmaya hazır olsa da, kıyıdan kazılanların, ideal olarak, bir gece boyunca tuzlu suda bekletilerek temizlenmesi gerekir. Yumuşak veya sert kabuklu olsunlar, istiridye yumuşatmadan veya pişirmeden önce canlı olmalıdır. Ağarttıktan sonra kapalı kalan veya bir bıçakla dokunulduğunda çiğ olduğunda sıkıca kapanmayan parçaları atın. Kabuğu sağlam bir bıçakla açarak sert, kaymaz bir yüzeye istiridye açın. Bağırsakları çıkarın ve kumları durulayın; daha sonra, yumuşak bir ana kısım ve ayak ve sifon gibi uzayan kısımları içerecek olan eti yayın. Eti bir tahtaya yaslayın, yumurtlamaya hazır hale getirin.
Işık Vurma
İstiridye etinde bir şefin tokmakuyla dövmek, biftekleri yumuşatmakla aynı şekilde protein liflerini fiziksel olarak parçalar. İstiridye bütünlüğünü korumak için, yüzeyin sıçramasını önlemek için et şeritlerini plastik sargı arasına yerleştirin ve tokmağın yumuşak tarafını kullanın. Uzun süredir ustura istiridye, Batı Kıyısı'ndan gelen bir incelik, sifonun sert etine özellikle dikkat edin. Aynı durum, önemli bir sifona sahip olan geoduck istiridye için de geçerlidir. Mermiyi açmadan önce geoduck kaynar suda 10 saniye boyunca açılmalıdır. Sifonu uzunluğu boyunca keskin bir bıçakla ayırın ve daha az kauçuk oluncaya, dilimlemeye ve sote etmeye hazır hale getirin. Bununla birlikte geoduck'in yumuşak gövdeli eti, yumuşatmak gerektirmez ve doğruca bir çorbaya gidebilir.
İstiridye Çeşitleri
En tanınan istiridyelerden biri, Doğu Kıyısı'ndan olan quahog, ün olarak sert, çiğ bir ete sahiptir. Etin po'çurta kızartılması için hazırlanması için hafif bir çarpma yeterlidir, fakat çorbanın içinde kullanım için istiridye, büyükleri çok sert olduğundan daha küçük olması gerekir. Birkaç küçük istiridye yumuşatmaya ihtiyaç duyar ve doğrudan buharlayıcıdan yenilebilir, ancak bir miktar limon suyuna sahip bir şarap turşusu eti daha etli yapar. Hem Manila istiridye hem de küçük kollar buğulanabilir ve doğrudan servis edilebilir; oysa at istiridyeleri, etin daha sert olduğu boynun ve jantın etrafındaki el ile yumuşatmadan yararlanır.
Doğal Turşular
Hem papaya hem de ananas meyve suları, sadece eti değil kabuklu deniz hayvanlarını da yumuşatmakta etkili olan enzimler içerir, ancak ananas suyunda aktif madde olan bromelain, içinde çok uzun süre kalırlarsa istiridye etini lapaya çevirebilir, bu nedenle düzenli olarak kontrol edin. Her iki durumda da, doğranmış istiridye kısımlarını meyve suyuna ve baharatlara batırın, örtün ve soğutun. Ayran da, yumuşatıcı bir etkiye sahiptir ve ekmek kırıntılarında tarama yapmak için istiridye hazırlar, ancak aslında istiridye etini daha fazla çiğneyebilir kılan narenciye turşularından daha az asidiktir. Kıyılmış midye etini, parçaların kalınlığına bağlı olarak, 30 dakikaya kadar ayran içine batırın, fazlalıkları sallayın ve ekmek kırıntılarına atın.
