Bir kesme tahtası üzerinde rulo halinde el yapımı makarna.
Unun içine öğütebileceğiniz hemen hemen her tahıl, makarnaya dönüşebilir, ancak bildiğimiz ve sevdiğimiz makarna için iki ana tür un kullanılıyor: sert durum buğdayı unu veya irmik ve sert kışlık buğday veya ekmek unu. Tam buğday veya glütensiz makarna gibi alternatif unlar genellikle birden fazla un türünün karışımıdır. Aromalı makarnalar, macunları veya püreleri ekleyerek normu kırar.
Makarnalık Buğday İrmik ve Kurutulmuş Makarna
Makarna sekco veya kurutulmuş makarna irmikten yapılır. İrmik diğer buğday unlarından daha fazla proteine sahiptir ve gluteni farklı şekilde davranır ve kurutulmuş un için mantıklı bir seçim haline getirerek diğer unlardaki glütenden daha fazla güce sahiptir. Semolina'nın glüteni diğer glüten türleri gibi gerilmez, bu nedenle yapısını daha uzun süre korur ve pişirirken gevşek bir kaynamış hamura dönüşmez. Kurutulmuş irmik makarnası, çok yönlülüğü ve coveted al dente aşamasına ulaşma kabiliyetine sahip olması nedeniyle gerçek bir İtalyan teli olup, makarnanın dış kısmındaki en ufak ipucu ile yumuşaktır. Kurutulmuş makarna alırken, % 100 durum buğdayı irmikinden yapıldığından emin olun.
Ekmeklik Un ve Taze Makarna
Taze makarna veya makarna freskası, sert kırmızı kışlık buğday gibi sert buğday çeşitlerinin unundan yapılır. Ekmek unu, irmik gibi yüksek protein ve yüksek glüten içeriğine sahiptir, ancak glüteni farklı ısıya tepki verir. İsmine rağmen, sert buğday unu glüteni çok fazla esnekliğe sahiptir ve irmikteki glutenden daha fazla gerilir, bu da gücünü azaltır. Bu nedenle, taze makarnanın üstünü piştiğinizde kurutulmuş makarnanın pişirdiğinden daha hızlı olur ve bu yüzden asla sert, dişlek bir aşamaya pişiremezsiniz. Sınırlı olmasına rağmen, taze makarna yerini aldı. Sarımsak ve zeytinyağlı taze kalamar mürekkebi makarna gibi bazı yemekler kurutulmuş makarna ile imkansız, diğer yemekler ise yumuşak ve yumuşak yapısına dayanıyor.
Aromalı Makarna Un Çeşitleri
Ispanak, pancar ve domates gibi aromalı makarnalar, üretim sırasında dahil edilen aroma bileşenlerinin bir püresine veya hamuruna sahiptir. Kullanılan un, makarnanın formuna bağlıdır: Taze erişte ekmek unu, kurutulmuş aromalı makarnalar ise irmik kullanır. Kendi taze aromalı makarnanızı istediğiniz 1 fincan sebzeyi pişirip tavarak ve ardından soğuduktan sonra ilave bir yumurta sarısı ile karıştırarak yapabilirsiniz. Ardından standart bir taze makarna tarifine yumurta sarısını ekleyin.
Alternatif Makarna Unları
Geleneksel olmayan makarnalar, tam buğday ve glütensiz çeşitleri, ayrıca çoğunlukla Asya mutfağında kullanılan pirinç ve yumurta bazlı makarnaları içerir. Kepekli makarnanın içindeki un, genellikle bütün ve kabuklu sert buğday kombinasyonundan elde edilir, çünkü saf tam buğdayın sindirimi zordur. Özel imalatçılar ve küçük dükkanlar aynı zamanda arpa, soya karabuğdayı ve diğer tahıllardan yapılan küçük el yapımı makarnaları hazırlar.
