Doğal kakao tozu renkli olarak daha açık olma eğilimindedir.
Dökülmüş işlem kakao, asitliğini nötralize eden bir yıkama işleminden geçer. Bu ekstra adım, daha asidik bir kaliteyi koruyan doğal kakao tozundan ayırır. Bazı aşçılar, daha zengin renkleri ve daha yumuşak tadı için Dutched veya alkalize kakaoyu tercih eder.
Yıkama işlemi
Alkalize etme veya Dutching işlemi, kakao üretiminin kalitesini kontrol etmek için Hollanda'da 1800'lerin ortalarında başladı. Kakao, tereyağını çıkarmak için preslenmiş kuru kakao kalıntıları ince bir toz haline getirildiğinde yapılır. Alkalizasyon, fasulye toz haline getirmeden önce veya sonra bir potasyum çözeltisi ile yıkandığında ortaya çıkar. Yıkama pH'ı 5-7 civarında değiştirir, bu daha nötrdür. Süpermarkette bulabileceğiniz birçok isim markalı kakao alkalileştirilmemiştir; Dutched olanlar etikette bunu söyleyecek.
Ayrılan Düşünceler
Kullandığınız kakao türü tarifinize dahil edilen mayalanmayı etkiler. Kabartma tozu, asidik bileşenlerle reaksiyona girer, bu yüzden genellikle doğal kakao ile eşleştirilir. Kırmızı kadife keki, bu reaksiyon kırmızımsı renge katkıda bulunur. Alkalize kakao asitliğini nötralize ettiğinden, onu kullanan tarifler, pişmiş ürünlerin yükselmesi için kimyasal reaksiyon oluşturmak için asidik bir ortam gerektirmeyen kabartma tozu içerir.
Pişirme hakkında önemli noktalar
Alkalize kakao, şekerleme ve daha koyu kekler, kurabiyeler ve kekler yapar. Çoğu durumda, en iyi sonuçları elde etmek için belirli bir tarifte belirtilen kakao türünü kullanmalısınız. Bir tutam iseniz, alkalize için doğal kakao tozu yerine.
Tarif 3/4 fincan veya daha fazla kakao gerektiriyorsa, ikame edicinin kurutucu dokulu ve daha hafif çikolata - neredeyse meyveli - tadı ile pişmiş bir ürünle sonuçlandığını fark edebilirsiniz. Alkalize kakaoyu, doğal olan pişmiş iyi tariflerde kullanamazsınız. Bir tarif, kullanılacak kakao tipini belirtmiyorsa, çağrılan mayaya bakın . Kabartma tozu içerenler büyük olasılıkla doğal kakao kullanmanızı beklerken, kabartma tozu olanlar sadece alkalileştirmeyi gerektirir.
Ayrılmanın pudingler veya içecekler gibi bir sorun olmadığı tariflerde, kişisel tercihiniz hangi türü kullandığınızı belirler. Alkalize kakao, genellikle daha zengin, daha derin bir lezzet üretecektir.
Kara Kakao Tozu
Ağır şekilde dökülmüş kakao siyah kakao tozu olarak bilinir. Acı tatlı, ama pürüzsüz ve yumuşak bir tadı var. 8 pH'ı oldukça nötr. Oreo çerezleri, örneğin siyah kakao ile üretiliyor.
