Tartar kreması, çikolatalı kurabiyelerin yükselmesine yardımcı olur.
Tartar kreması, kurabiyelerin yükselmesine yardımcı olur, aşırı kızarmalarını önler ve hem tadı hem de dokuyu etkileyebilir. Kullandığınız çerez tarifine bağlı olarak, tartar kreması tek başına çalışır veya kabartma tozunun bir bileşeni olarak görünür. Üzüm fermente edildikten sonra şarap fıçılarında bırakılan asidik kalıntıdan yapılmış, tartar kreması, çerezlere ya da bazı çerezler için kaçınılması gereken bir bileşendir.
Leavinging sağlanması
Kabartma tozu içerisindeki tartar kreması, çerezlerin yükselmesine yardımcı olur . Tartar kremasındaki asit, un içindeki glüteni parçalayan ve kurabiye hamurunu kaldıran karbon dioksit gaz kabarcıkları üretmek için, kurabiye hamuru içindeki sıvılarla reaksiyona girer. Çift etkili etiketli kabartma tozu ayrıca katran kremine ek olarak sodyum alüminyum sülfat da içerir. Bazı tariflerde, sadece tartar kreması, kabartma tozunun bir mayalama maddesi olarak da çalışmasını sağlayan asitliği sağlar.
Doku kontrolü
Tartar kreması, kurabiyelerin yükselmesini sağladığından, onlara ayrıca tipik olarak herhangi bir türden atlamayı atlayan gofret kurabiyeleri ve sandviç kurabiyeler gibi bir mayasız yapılan kurabiyelerden daha hafif ve tipik olarak daha çiğnenebilir bir doku verir. Sıvı ile temas ettiğinde hava kabarcığı oluşturmaya ek olarak, tartar kreminin ısıtıldığı zaman ikinci bir reaksiyonu vardır. Bu noktada, başlangıçtaki kabarcıklar büyür ve çerezlerde daha hafif ve yumuşak bir doku elde edilir.
Şeker Kristallerini Etkileyen
Yüksek asidik yapılışıyla tartar kreması, şeker moleküllerinin üç sonuçla kristal haline gelmesini önler :
Daha az şeker kristali, çerezlerin biraz daha az kahverengiye dönmesi anlamına gelir.
Buzlu çerezler için krema ve sandviç çerezleri için krema dolgusu, bir tutam krem tartar eklediğinizde daha kremsi ve daha az renklidir.
- Kremalı kurabiye, bir tutam krema kullandığınızda, şeker kristalinin oluşumunu engelleyen daha yumuşak ve daha az lezzetlidir.
Lezzet Ekleme
Tartar kreması bazen lezzetli bir keskinlik katar ve çok fazla kabartma tozunun aşırı acı tadını nötralize edebilir. Baking Illustrated'in editörleri, "ince bir tanga veya ekşi astar" olarak adlandırdıkları şeyleri eklemek için bir snickerdoodles çerez tarifinde 2 çay kaşığı tartar kremini kullanıyorlar. Kurabiye tariflerinizden biri her zaman çok fazla kabartma tozundan acı acı tatmakla çıkarsa, çerezleri bir sonraki yaptığınızda 1/4 ila 1/2 çay kaşığı tartar kreması tartar eklemeyi deneyin.
