Dikkatli zamanlama her tür beze yapmanın anahtarıdır.
Köpüklü beze, turtalar için hassas, hafif çiğneme tepesi yapar, keklere hafif bir ferahlık kazandırır ve keskin, köpüklü kurabiye yapar. Her ne kadar büyük bir hata payı olan hassas bir süreç olsa da, beze yapmak hala biraz pratik yaptıktan sonra oldukça kolay. Orijinal hacimlerinin sekiz katına kadar genişlemelerini sağlamak için havayı yumurta beyazlarına akıtarak kremayı oluşturup köpüğü korumak için bir dengeleyici ekleyerek yaratırsınız.
Gerekli Malzemeler
Beze, en çok 30 dakika çırpmadan önce oda sıcaklığında ayarlanan 1 haftalık yumurtalarla en iyisidir. Şeker, yumurtanın beyazından nemi çekerek beze sertleşmesine yardımcı olur. Bezeğin sertliği şeker miktarı ile artar. Yumurta beyazlarında çabuk çözünen süper ince toz şeker veya pudra şekeri kullanın. Vanilya gerekli değildir, ancak bazen kremayı lezzetlendirmek için kullanılır. Sabitleyici seçenekleri arasında her 3 büyük yumurta akı için yaklaşık 1 tatlı kaşığı - az miktarda kullanılan tartar krem, limon suyu ve sirke bulunur. Bu asitler, yumurta aklarının albümindeki pH'ı düşürerek köpüğün şekil almasını kolaylaştırır. Bakır bir kase kullanıyorsanız, yumurta beyazları köpüğü stabilize eden metalleri aldığından, bir dengeleyiciye ihtiyacınız olmaz.
Beze Çeşitleri
İtalyanca, Fransızca ve İsviçre, her biri sertliğe ve her biri farklı kullanım alanlarına göre sınıflandırılmış üç ana beze çeşididir. Yumuşak bir varyasyon olan İtalyan kreması, pişmiş Alaska dondurmalı tatlısı ve limon kremalı börekte yaygın olarak bulunan yastıklı tepeyi oluşturur. İtalyan beze sıcak şeker şurubu ile yapılır - eşit parça şeker ve su - ve her yumurta akı için yaklaşık 2 yemek kaşığı şeker gerektirir. Yumurta beyazı başına 3 yemek kaşığı şekerle yapılan Fransız kreması, Yule log kekleri ve Fransız acıbadem kurabiyesi kurabiyeleri için mantar olarak tanıyabileceğiniz sert bezedir. Fransız kreması soğuk yapılır, yani şeker granülleri yumurta beyazına karıştırılır. Bir başka sert kremayla yapılan İsviçre kreması, Fransız kreması ile aynı miktarda şekere ihtiyaç duyar, ancak yumurta akı ve şekeri çift kazan üzerinde 140 derece Fahrenheit sıcaklığa kadar pişirilir.
Temel işlem
Kremayı yapmak için bakır, paslanmaz çelik, seramik veya cam kaselere ihtiyacınız vardır, çünkü plastik kaseler beze yapmayı zorlaştıran iz yağ içerebilir, alüminyum kaseler kremayı griye çevirebilir. Kaseye yumurta akı, tartar kreması, gerekirse vanilya ekleyin. Orta beyazdan başlayarak yumurta aklarını çırpın, yumuşak tepeler oluşana kadar orta-yüksek hızda çalışın - çırpıcıları kaldırdığınızda, beze dümdüz yukarıya doğru kıvrılmalı ve kıvrılmalıdır. Şekerin, yalnızca köpüğün hacimsel olarak yumuşak tepeler veya dört katmanlar oluşturmasından sonra iyi bir şekilde katılmasını sağlamak için bir seferde yaklaşık 1 çorba kaşığı karıştırın. Karıştırırken, hızı kademeli olarak yüksek hıza yükseltin ve beze için istenen sertliği elde edene kadar çırpmaya devam edin.
Sorun giderme
Beze ile ilgili asıl sorun, şekeri yanlış zamanda eklemekten kaynaklanıyor. Şeker yumurta beyazlarının köpük oluşturmasını zorlaştırır, bu nedenle köpük çoktan geliştirildikten sonra eklenmelidir. Bir pastayı katlamak istediğiniz ya da bir börek yapmak için kullanacağınız yumuşak kremayla şekerin en üst safhasına ekleyin. Çerezler için sert beze veya bir pastayı katmanlamak için kullanılan, beze şeklini oldukça iyi tuttuğunda şeker orta tepe veya sert tepe aşamasında ilave edildiğinde en iyi şekilde çalışır. Şeker tamamen eriyene kadar karıştırın, aksi takdirde kırılganlık ve boncukla ilgili problemleriniz olur. Şeker şurubu, yumuşak top aşamasına kadar tamamen ısıtılmadıysa, İtalya kremasında ağlama meydana gelir, 148 F
