Bağırmak ve sigara içmek el ele gider - eski yiyecekleri duman almaya hazırlar ve ikincisi sunar. Brining, tüm orkinos çeşitlerinin dokusunu iyileştirir, özellikle de albacore, big eye ve yellowfin gibi sigara içmeye en uygun olanlar. Bu çeşitler orta sert bir ete sahiptir ve brining kabızlıklarına katkıda bulunur. İki tür sigara içmek iki tür füme ton balığı üretir: sıcak ve soğuk füme. Soğuk-sigara, 86 derece Fahrenheit derecesinin altındaki sıcaklıklarda meydana gelir. Sıcak-sigara, 200 F ve daha yüksek bir sıcaklıkta meydana gelir ve ev yapımı aşçı için arzu edilir, çünkü katı şartlar altında gerçekleştirilmediği sürece, soğukta sigara içilmesi bakteri üremesini önlemek için balıkları sıcaklık tehlikesi altındaki bölgede tutar.
Orkinos Seçimi
Tuna'nın tazeliği, füme kalitesini çeşitliliğinden daha fazla etkiler. Tuna bifteği seçerken, sigara içmek için aşağıdaki kalite göstergelerini kontrol edin:
** Döşeme **: Biftek en az 1 inç kalınlığında olmalı ve temiz çizgiler ve pürüzsüz bir kesim yüzeyine sahip olmalıdır.
** Aroma **: Taze ton balığı, etli bir aromasına sahiptir - "balık avı" veya konserve ton balığı kokusu yoktur.
- ** Renk **: Koyu kırmızı ila kırmızı et, sağlık yüksekliğinde toplanmış bir melodiyi gösterir. Ton balıklı biftek kemiğinin etrafında hafif bir renk değişikliği veya esmerleşme görülebilir, ancak soluk olması gerekir. Spotlama veya derin renk değişikliği ile ton balığı üzerinden geçmek.
Balık satıcısından en taze ton balığı isteyin. Balık satıcıları sizi en taze olanlara yönlendirecek ve çoğu zaman sorgulamalarında en iyi örnekleri elde etmek için ekstra çaba gösterecektir. Mümkünse, bazıları talep üzerine biftekleri dilimlerden kesecek kadar uzağa gider.
Salamura
Sigara içmek neredeyse tuzlamayı gerektirir. Zorunluluk olmamasına rağmen, brining'in etkileri - en belirgin şekilde nem tutma veya dolgunluk - artmış sigaranın kurutma etkisini önler. Aynı zamanda, su, tuzu ete, yüzey baharatından daha derin şekilde taşıdığı için, derin bir baharat çeşidinin uygun bir yöntemidir. Optimum ton balığı tuzlu suyunda yüzde 5'lik bir tuz konsantrasyonu vardır. Tuzun yoğunluğu markalar arasında farklılık gösterir, bu nedenle bu kurallara göre ölçün:
- 1 galon su ile 1 1/2 bardak Morton Kosher Tuzunu karıştırın.
- 2 litre Diamond Crystal Kosher Tuzunu 1 galon su ile karıştırın.
- 1 galon su ile 1 bardak iyotlu tuzu karıştırın . İyotlu tuzun tane yoğunluğu tahta üzerinde tutarlıdır, bu nedenle marka tuzlu su konsantrasyonunu etkilemez.
Şeker, tuzlu suyla isteğe bağlıdır . Tuzluluk dengesini dengeler ve mükemmel karamelleşme yaratır, ancak orkinos onunla ya da onsuz büyür. Şeker eklemeyi seçerseniz, galon tuzlu su başına 1 su bardağı toz şeker ekleyin.
Tuzlu suyunu bir tencerede ısıtın, eğer kullanılıyorsa tuzu ve şekeri çözün. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Ton balığı bifteğini gıda sınıfı plastik veya paslanmaz çelik bir kaba yerleştirin ve üzerlerini yaklaşık 1/2 inç tuzlu suyla kaplayın. Kabı örtün ve her 1 inç kalınlık için 3 saat boyunca buzdolabında saklayın.
Hava Kurutma
Havada kurutma, ton balığı hazırlığında önemli bir adımdır. Hava kuruması, bir kulak zarının oluşmasına neden olur ve bu, ton balığı içine alan ultra ince, parlak bir protein zarı oluşturur. Kabarık yapışkandır ve bu nedenle dumanın buna yapışmasına yardımcı olur. Ayrıca pişirme sırasında etdeki nemin korunmasına yardımcı olur.
Ton balığı bittikten sonra suyunu kurulayın ve aralarında biraz boşluk olacak şekilde onları bir tel raf üzerine yerleştirin. Ton balığı 4 saat boyunca yaklaşık 60 derece Fahrenheit'te kurutulur . Açık havada kurutmak için çok sıcaksa, 4 ila 6 saat boyunca buzdolabında havada kurutun.
Sigara içmek
Barbekü seçenekleri seçeneklerine göre değişir, ancak aynı temel işlevi yerine getirirler ve aynı ayarları gerektirir: iki bölgeli dolaylı ısı. Doğrudan bölge - odun kömürü olan taraf ısı yayar ve dolaylı bölge de olmaz - bu kadar basit.
Izgarayı ayarlayıp cömert bir avuç dolusu herif ya da mesquite odunsu sigara içtikten sonra, mangalın dolaylı tarafında ton balığı bifteğini ayarlayın ve kapağı kapatın. Ton balığı, 130 F ila 140 F'ye ulaşana kadar veya yaklaşık 20 dakika boyunca tütsüleyin .
Sigara içen kullanıyorsanız, ton balığı 200 F'da 130 F ila 140 F arasında olana kadar veya yaklaşık 40 dakikaya kadar içilmelidir.
Rüzgar ve sıcaklık gibi çevresel faktörler pişirme sürelerini etkiler . Anlık okunan bir termometre ile doneness belirleyin ve pişirme süreleri kaba tahminler düşünün.
